lunes, julio 31, 2006

Torta de naranjas

Un puesto de frutas y verduras en una esquina de Montevideo

Uno de los mayores placeres de este mundo es comer, y para muchos, también, cocinar. Ya he escrito por aquí que me encanta meterme en la cocina con el objetivo de preparar menjunjes culinarios para agasajar a los que quiero, aunque detesto la rutina de pensar qué comida preparar para cada día. La historia es larga, y predecible. Cumplí al pie de la letra con los roles tradicionales de mi género durante muchos años, hasta que un buen día decidí que mi ciclo de alimentar niños y hombres, había llegado a su fin. En consecuencia, he sido duramente criticada por mis hijos, por los varones, pero, atención, las más duras enemigas que he tenido al respecto han sido las demás mujeres. Bueno, eso tampoco es ninguna novedad. Mis congéneres no suelen soportar que se rompa el orden establecido por generaciones, no sea cosa que tengan que producir modificaciones en sus vidas. Cambiar es complicado y difícil, y exige renuncias y revoluciones interiores. Es más cómodo permanecer tal cual están, aunque no sea una situación ideal ni mucho menos. Peor es dar el salto. Más fácil, juzgar a las rebeldes.
Como siempre, me he ido por las ramas, y a pesar que el tema del género me apasiona y es una deuda escribir al respecto, regresaré al punto de partida. Uniendo género y deudas, aprovecho para pasarle un aviso a Clarice Baricco a propósito de su comentario en el post Una semana de siete días. Sí, Clarice, Carlos Fuentes y Los años con Laura Díaz tienen mucho que ver con esta servidora. Ya lo contaré. Es una promesa. Bien, retomo mi idea original.
Hace unos días, mientras preparaba la torta de naranja, recordé que en junio, mientras visitaba a mi hermano y a su familia, al ver que en la heladera había unas cuantas manzanas verdes, decidí prepararles la torta de manzana y canela, una de mis especialidades culinarias que ha recorrido el mundo, cosechando aplausos, y generando adicciones.

Pero antes de comenzar mi tarea, debimos ir al mercado de granjeros para comprar lechugas, papas y tomates. Mi cuñada prefiere ese sitio ya que las frutas y las verduras no solamente tienen olor por ser frescas, sino también porque son más baratas que en los supermercados. Cuando divisé naranjas en los canastos, cambié de opinión, decidiéndome por la torta de naranjas. El precio “3 por 1.5” me pareció razonable para uno de los países en que los frutos de la tierra en estado natural son artículos de lujo. Estaba a punto de llenar mi cesto con aquellas esferas perfectas, luminosas, anaranjadas, cuando mi cuñada se acercó, y sin preámbulo alguno me comentó que era increíble que tres naranjas costaran un dólar y medio. Me quedé helada. Acostumbrada a las ferias de Montevideo, donde se venden tres kilogramos de casi cualquier fruta de estación por una suma razonable, jamás se me hubiera ocurrido pensar que el “3” del cartelito podría significar unidades. Hice la cuenta en el aire. Un kilo y medio de naranjas, los necesarios para la torta, costaban la friolera de cuatro dólares. Comprendí la razón por la que allá nadie toma jugo natural de naranjas. El que se vende en caja de un litro, se paga por la módica suma de poco más de medio dólar.

Abandoné mi cesto, y seguí recorriendo el mercado, identificando las frutas y verduras por sus perfumes, añorando la feria que se instala cada domingo en la calle de mi casa, agradeciendo, al menos por los precios de frutas y verduras, vivir en Uruguay.

Receta de Torta de naranja

Batir hasta que esté bien cremosa ¾ taza de manteca
Agregar en porciones y batir bien 1 + ½ taza + 2 cucharadas de azúcar
Siembre batiendo, añadir 5 yemas
Cernir juntos 2 + 1/3 tazas de harina, 2 cucharaditas de polvo de hornear y ¼ cucharadita de sal
Agregar alternando con los ingredientes secos el jugo y la ralladura de media naranja
Incorporar 5 claras batidas a nieve
Verter en molde de pan (23cm x 11cm x 11cm, aproximadamente) enmantecado y hornear a temperatura media (175 C) durante 40 minutos.

Mientras tanto, mezclar y hervir 5minutos: 2 tazas de jugo de naranja, 1 taza de azúcar y 1 taza de agua

Al sacar la torta del horno, sin desmoldar, verter suavemente el almíbar por encima, permitiendo que sea absorbido por la masa. Dejar enfriar. Saborear.

La receta pertenece al más famoso libro de recetas de Uruguay, el del Instituto Crandon. Aunque, debo confesarles que como buena cocinera, suelo modificar cuanta receta se cruce por mi camino (por si no lo he contado aún, soy de las que compra libros de cocina en cada rincón del mundo que visito, además de alimentos envasados de toda clase, permitidos por las aduanas, aclaro). Difícilmente me arriesgo en los primeros ensayos. En general, necesito un período de adaptación a la receta, a su sabor y a la textura del resultado. Luego, comienza la etapa experimental que consiste en agregarle uno poco más de esto, o en quitarle algo de aquello. Más adelante, si corresponde, empiezo a animarme a incorporar ingredientes, en diferentes cantidades, según se me va dando en ganas. Esto depende mucho de mi estado de ánimo, de la época del año, de la ocasión que me lleva a preparar la receta, de quién sea el objeto de mi presencia en la cocina, de la música que esté escuchando, del sitio del universo en el que esté preparando el manjar.
Pertenezco, además, al grupo que comparte sus secretos culinarios. En realidad, para ser honesta, me parece una reverenda estupidez no contar los cambios que sufren mis recetas. Corresponde aclarar que si fuera chef, quizás mi actitud sería otra. Pero como no es el caso, explico claramente las recetas. Lo único que no puedo transmitir, aunque sí contagiar, es la alegría y la magia que inunda la cocina cuando me decido mezclar ingredientes y jugar con las proporciones y los sabores. Pero esa, esa es otra historia, que sin duda comprenderán perfectamente aquellos que sienten la alquimia de la cocina.
A la receta original de la torta de naranjas, le agrego a la masa más ralladura y más jugo, esto es, los que corresponden a dos naranjas; y al almíbar, tres tazas de jugo de naranja, en lugar de dos. El secreto de la torta radica en preparar la masa con manteca y huevos a temperatura ambiente, lo que implica sacarlos de la heladera al menos media hora antes. Por otro lado, es necesario encender el horno y regular su temperatura antes de empezar a preparar la receta, de modo que, cuando colocamos la masa en el horno, éste ya ha adquirido la temperatura óptima. Hay que colocar el molde. No olvidar el detalle de ubicar el molde (con la masa, claro) en el medio del horno. Ni abajo, ni arriba. Si se lo coloca arriba, se cocinará primero la zona superior de la masa, llegando incluso a quemarse sin haber logrado la cocción el resto. Si se coloca abajo, puede quemarse la parte inferior, y el resto quedar crudo. Luego, y dado que no todos los hornos se calientan de la misma manera ni son homogéneos en la distribución del calor, hay que cuidar la cocción de la masa, sobre todo la primera vez que se la prepara, para vigilar que masa y horno no se están peleando. Por eso, a los veinte minutos de haber colocado la masa en el horno, abrir la puerta (un poco, no demasiado, para que no se vaya el calorcito) y mirar qué tal está marchando el proceso. La segunda inspección a la media hora, y la tercera a los cuarenta minutos. La torta está pronta cuando introducimos (en el centro y dos puntos laterales) un palillo o un tenedor, y no queda masa adherida.
Segundo aspecto clave es la incorporación del almíbar a la torta. No se asusten, se debe hacer con la torta recién salidita del horno, bien calentita. Ese es el encanto. Para ello, pinchar la torta con un tenedor, suavemente, en al menos diez lugares. De esa manera, se crean vías de acceso en la torta, por los que entrará el almíbar. Entonces, sí comenzamos, suavemente, con una cuchara de sopa (y con paciencia), a volcar el almíbar sobre la torta. Dejamos que la torta absorba una buena cantidad de almíbar. Luego, esperamos un ratito. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario para que todo el almíbar sea absorbido. Necesitamos paciencia otra vez, para que se enfríe o entibie naturalmente, al aire (es decir, prohibidos los métodos artificiales). Una vez tibia (o fría) se desmolda.
El resultado es que se convierte en una masa con un suave sabor a naranja, húmeda hasta la mitad, aproximadamente, de almíbar de naranja. Para servirla, corten tajadas de un centímetro y medio. Es necesario usar cucharita para acercarla a la boca, ya que es una torta semi-mojada. Es ideal tanto para la merienda (acompañando el café, chocolate o té), como para postre. En este caso, sírvanla con una bola de helado de vainilla.
Es imposible no dedicar esta receta a Alsen Bert. Estoy convencida que, a pesar que encender el horno no es lo más aconsejable para el verano andaluz, el sacrificio valdrá la pena. Esta torta, recomendable para noches de insomnio, amaneceres tempraneros, despertares de siestas sofocantes, adquirirá un sabor incomparable en la tierra que habita el homenajeado, dada la indiscutible fama mundial de las naranjas de Andalucía.